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Die Moleküle des Mehls

Ein in ein Handtuch eingewickeltes Baguette liegt angeschnitten auf einem runden Holzbrett.
Damit die Qualität stimmt, nehmen Lebensmittelchemiker unsere Nahrung genau unter die Lupe.
Foto: Julien Fertl

Lebensmittelchemikerin

Die Moleküle des Mehls

Lebensmittelchemikerin Eva Müller (35) nimmt den Weizen unter die Lupe: Im Labor und am Computer versucht sie herauszufinden, wie die Proteinstrukturen verschiedener Weizensorten mit der Qualität beim Backen zusammenhängen.

Wer zum Bäcker geht, erwartet Brote mit knuspriger Kruste und Brötchen ohne Luftlöcher. Das geht aber nur, wenn die Mehlqualität stimmt. „Weizenmehl besteht immer aus verschiedenen Weizensorten, die im richtigen Verhältnis gemischt werden müssen“, erläutert die Lebensmittelchemikerin Eva Müller. Für die Mühlen sei das jedes Jahr eine Herausforderung: „Es kommen immer neue Weizensorten auf den Markt, die durch Züchtung verändert und optimiert sind.“ Die Eigenschaften einer Sorte hängen außerdem vom Wetter oder der Beschaffenheit des Bodens ab – von Faktoren also, die sich von Jahr zu Jahr ändern.

Gemeinsam mit ihren Kollegen vom Arbeitskreis „Struktur- und Wirkungsbeziehungen bei Biopolymeren“ an der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) in Freising entwickelt Eva Müller die Methoden weiter, mit denen man die Backeigenschaften der Weizensorten bestimmt. Aber auch Grundlagenforschung gehört zu ihrer Arbeit als Doktorandin. Sie analysiert zum Beispiel bestimmte Proteinstrukturen in den verschiedenen Weizensorten. Wenn man die nämlich erst einmal genau kennt, kann man daraus Rückschlüsse auf die Backqualität einer Sorte ziehen. „Wissenschaftliche Erkenntnisse gibt es da bisher nur für Bruchteile, aber noch nicht für das große Ganze“, erklärt die 35-Jährige.

Spaß am Tüfteln ist wichtig

Ihren Forschungsalltag verbringt sie teilweise im Labor, teilweise am Computer, wo sie die Ergebnisse auswertet. Dafür muss sie wissenschaftlich immer auf dem neuesten Stand sein und die aktuellen Erkenntnisse der Fachkollegen kennen. „Man sollte echtes Interesse an seinem Thema haben, Spaß am Tüfteln und Ausprobieren, denn die Ergebnisinterpretation ist ein langer Prozess“, sagt sie. „Das kann man sich wie ein Puzzlespiel vorstellen: sehr viele Einzelteile, die man zu einem stimmigen Gesamtbild zusammenfügen muss.“

Einmal in der Woche trifft sich ihr Arbeitskreis. Dann stellt jeweils ein Doktorand die bisherigen Erkenntnisse seiner Arbeit zur Diskussion. Etwa zweimal im Jahr hält Eva Müller auch Vorträge auf Fachtagungen. „Dabei lerne ich nicht nur, wie ich meine Ergebnisse gut präsentiere, sondern auch, wie ich sie vor Wissenschaftlern rechtfertige, die einen anderen Standpunkt haben“, sagt sie.

Ein „untypischer“ Werdegang

Ihren Werdegang bezeichnet die Wissenschaftlerin selbst als eher untypisch: Erst erlernte sie den Beruf der Drogistin, holte später das Abitur nach und entschied danach, Lebensmittelchemie an der Technischen Universität München zu studieren – damals noch mit Staatsexamen. „Chemie hat mir in der Schule schon Spaß gemacht, ich habe dann bewusst den Bezug zu etwas Alltäglichem wie Lebensmittel gesucht“, erzählt sie.

Ihr Interesse für die Forschung entdeckte Eva Müller während ihrer wissenschaftlichen Abschlussarbeit. Dafür wandte sie verschiedene Methoden an, um den Salzgehalt in Lebensmitteln zu senken. Der Anstoß, für die DFA zu arbeiten, kam von ihrem damaligen Professor, der heute auch ihr Doktorvater ist. Nun will sie sich erst mal voll und ganz auf ihre Promotion konzentrieren.

abi>> 12.10.2015