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Expertin mit Geschmack

Frau testet den Geruch eines Donuts.
Die private Akademie der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) bietet unter anderem den Studiengang Lebensmitteltechnologie an.
Foto: Nicole Schwab

Lebensmitteltechnologin

Expertin mit Geschmack

„Ausgewogen süß, aber etwas weniger Vanille und bitte blumiger!“ Solche Bewertungen lässt sich Alexa Nikolai (36) im wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge zergehen. Die Ingenieurin für Lebensmitteltechnologie arbeitet in der Produktentwicklung eines internationalen Nahrungsergänzungsmittelherstellers und verkostet dabei auch neue Rezepturen.

„Eine Erdbeere schmeckt unter anderem süß, grün und blumig“, sagt Alexa Nikolai und schmunzelt. Den Geschmack so zu beschreiben, hat die studierte Lebensmitteltechnologin an der privaten Akademie der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) gelernt. Heute wendet die Mittdreißigerin dieses Wissen in ihrem Berufsalltag an, wenn es darum geht, Rezepturen von Nahrungsmitteln zu verbessern. Das Entwicklerteam hat sich soeben zu einer Verkostung von Wellnessdrinks zusammengefunden. Mehrere Becher stehen auf dem Tisch. „Wir arbeiten oft mit Blindproben, bei denen nicht klar ist, welche die alte Rezeptur ist und welche die neue“, sagt sie und führt den Becher zum Mund. „Ich zum Beispiel bin sehr sensibel für den bitteren Geschmack – andere im Team wiederum fürs Süße. Da ergänzen wir uns sehr gut.“

Essen als ganzheitliches Erlebnis

Ein Porträt-Foto von Alexa Nicolai.

Alexa Nikolai

Foto: privat

Das Team bewertet die Rezepturen aber nicht nur nach dem Geschmack, sondern auch nach dem Geruch, dem Aussehen und der Konsistenz. „Wenn es um Nahrungsmittel geht, werden ja immer alle Sinne angesprochen. Ein knuspriges Baguette, das verführerisch in der Auslage liegt und wunderbar riecht, lässt uns ja schon das Wasser im Mund zusammenlaufen. Fassen wir es an und beißen rein, merken wir, wie frisch und kross es ist, und dann, dann kommt das herrliche Geschmackserlebnis“, schwärmt die Ingenieurin, die ihrer Leidenschaft fürs Leckere schon seit Langem frönt. „Backen, kochen, Essen schön anrichten, das habe ich schon während meiner Schulzeit auf dem Gymnasium total gerne gemacht“, erinnert sie sich.

Nach dem Abi entschied sich die Saarländerin deshalb zunächst für eine Ausbildung zur Konditorin. „Das war genau das Richtige, eine sehr gute Grundlage für das, was ich heute mache. Eine Torte muss gut aussehen und gut schmecken. Ein Gefühl dafür zu entwickeln, was ästhetisch ist, was gut schmeckt und warum, hat in meiner Ausbildung einen höheren Stellenwert gehabt als in meinem Studium“, merkt sie an.

Dass die Bewertung von Eigenschaften mit den Sinnesorganen im Fachjargon Sensorik heißt, erfährt sie allerdings erst in ihrem Lebensmitteltechnologie-Studium in Trier. Mit dem Diplom in der Tasche (heute ist der Studiengang auf das Bachelor-/Master-System umgestellt) beschließt sie, sich in dieser Richtung zu spezialisieren und fängt nach einigen Jahren in einem anderen Unternehmen an, bei ihrem heutigen Arbeitgeber.

Gezielte Schulung aller Sinne

„Der Beruf des Sensorikers ist in Deutschland noch weitgehend unbekannt. Das sieht in Frankreich ganz anders aus. Dort gibt es sogar eine formale Ausbildung an einer Schule“, sagt sie und ergänzt: „Das liegt sicherlich daran, dass das Essen, der Genuss, dort traditionell einen sehr hohen Stellenwert hat.“ In Deutschland wage man sich erst peu à peu an das Thema heran.

Sie selbst belegt unter anderem eine Aromaschulung und ist begeistert. „Ganz praktisch lernt man dabei, einen Geschmack systematisch zu beschreiben, zu analysieren und zu identifizieren. Je öfter man das macht, umso besser wird man“, erklärt sie. Sei man geschult, gelänge es, aus einem rein subjektiven Geschmackserlebnis eine objektive Qualitätsbewertung zu machen und die richtigen Schlüsse für die Verbesserung einer Rezeptur zu ziehen. Derzeit absolviert Alexa Nikolai deshalb zusätzlich eine berufsbegleitende Weiterbildung zur Sensorikmanagerin. Dabei lernt die Lebensmitteltechnologin noch mehr über Sinnespyhsiologie und Testmethoden. Zudem erfährt sie, wie man Verkostungen ganz systematisch aufsetzt und organisiert.

Die heutige Verkostung ist vorbei. Das Team entscheidet, dass die neue Rezeptur etwas mehr Aroma vertragen könnte. Mit diesem Ergebnis geht es zurück ins Labor, wo ein neues Muster angesetzt wird. Alexa Nikolai arbeitet dabei vor allem mit hochwertigen, speziell ausgesuchten Aromastoffen. Sie sind sehr wichtig für den Gesamteindruck. „Das ist ja eigentlich nichts anders als das Würzen beim Kochen. Man gibt beispielsweise ein bisschen Schärfe dazu und das Gericht ist perfekt.“

abi>> 27.02.2018