So kann ein Arbeitstag aussehen

Salate werden angerichtet.
Torben Petersen übernimmt bereits wichtige Aufgaben in seinem Betrieb.
Foto: Thomas Lohnes

Fachmann für Systemgastronomie – Typischer Tagesablauf

So kann ein Arbeitstag aussehen

In seiner Ausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie lernt Torben Petersen (23) bei der Steakhaus-Kette Block House in Hamburg, nicht nur die Aufgaben in Küche, Bar und Service kennen, sondern auch wie man einen gastronomischen Betrieb führt. Für abi» berichtet er von seinen Aufgaben als Leiter der Morgenschicht.

9 Uhr

Dienstbeginn für Torben Petersen in der Block House Filiale in Hamburg-Bergedorf. Als erstes macht er den Tagesabschluss vom Vortag. Dafür kontrolliert er EC-Belege, Gutscheine, Essensmarken sowie das Geld in der Kasse.

9.30 Uhr

Er gibt die Personalstunden in das hauseigene Dokumentionsprogramm ein. Danach druckt der Auszubildende die Tischreservierungen sowie Vorbestellungen für den Tag aus und gibt sie an den Service beziehungsweise an die Küche weiter.

10 Uhr

Torben Petersen startet seinen Kontrollgang durch den Küchenbereich, den Gastraum und die Toiletten. Dabei schaut er, ob etwas defekt ist, ob alles richtig sauber ist und funktioniert. In der Küche kontrolliert er beispielweise die Temperaturen in den Kühlhäusern. Im Anschluss schickt er einige vorbereitete Warenbestellungen los und gibt die Lieferscheine der bereits gelieferten Waren ein.

11 Uhr

Der Auszubildende schult seine Mitarbeiter und erklärt die wichtigsten Dinge für den Tag wie Reservierungen und Aktionen.

11.30 Uhr

Nun startet das Tagesgeschäft: Torben Petersen ist dafür verantwortlich, die Gäste im Restaurant zu platzieren. Außerdem ist er Ansprechpartner bei Fragen und eventuellen Beschwerden.

14 Uhr

Zeit für eine Pause

14.30 Uhr

Zum Dienstschluss der Service-Kräfte rechnet Torben Petersen jeden Kellner und jede Kellnerin ab.

15 Uhr

Er erledigt im Büro die anfallenden Aufgaben, zum Beispiel stellt er den Dienstplan für die Mitarbeiter in den kommenden Tagen auf.

16 Uhr

Nun kommt der Spätdienst zur Übergabe. Torben Petersen informiert seinen Kollegen über die wichtigsten Ereignisse und Vorkommnisse des Tages.

17 Uhr

Feierabend für den Auszubildenden Torben Petersen

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Fachmann für Systemgastronomie

Verantwortung schon in jungen Jahren

Ursprünglich wollte Torben Petersen (23) nach seinem Abitur 2015 Industriekaufmann oder Groß- und Einzelhandelskaufmann werden. Doch dann fand er die Schilderungen seines Bruders, der damals bereits eine Ausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie bei Block House machte, spannender.

Torben Petersen hatte sich tatsächlich nur auf einen Ausbildungsplatz zum Fachmann für Systemgastronomie bei der Steakhaus-Kette Block House in Hamburg beworben. Nach einem Bewerbungsgespräch und einem Probearbeitstag, hatte ich dann die Zusage“, erzählt der 23-Jährige. Im ersten Lehrjahr drehte sich für ihn alles um zarte Steaks, Baked Potatoes mit Sour Cream und knackige Salate. „Wir haben alle wichtigen Stationen in unserem Restaurant durchlaufen: Küche, Grill, Bar - und dabei den Service und alles, worauf es ankommt, gelernt."

Derzeit hat der Azubi ganz andere Aufgaben. Mittlerweile ist Torben Petersen fast am Ende seiner dreijährigen Ausbildung angekommen und schon jetzt stellvertretender Betriebsleiter. In dieser Position ist er Ansprechpartner für Themen wie: Wer von den Mitarbeitern geht wann in die Pause, wer darf heute früher Feierabend machen? Oder ein Gast möchte die Herkunft seines Steaks wissen. Manchmal findet es der junge Mann immer noch etwas gewöhnungsbedürftig, dass er mit seinen 23 Jahren schon so viel Verantwortung übernehmen darf. Gleichzeitig gefällt ihm das. Es macht ihn zufrieden und ein wenig stolz. „Überrascht hat mich an mir selbst, wie schnell mein Selbstvertrauen gewachsen ist. Ich habe gelernt, selbstständig Entscheidungen zu treffen. Ich würde mich eher als ruhig beschreiben. Aber man lernt in der Ausbildung auf Gäste und Menschen zuzugehen, sicher aufzutreten und mit Spaß und Ehrgeiz seine Ziele zu verfolgen“, sagt er begeistert.

Betriebsführung im Zentrum

Ein Portrait-Foto von Torben Petersen.

Torben Petersen

Foto: privat

Auf seine jetzigen, organisatorischen Aufgaben wurde er im zweiten Ausbildungsjahr vorbereitet. Dafür hatte er die Filiale gewechselt, und am Jungfernstieg in Hamburg die andere Seite der Systemgastronomie kennengelernt. „Hier wurde ich in die Betriebsleitung eingeführt und ich habe mich intensiv mit kaufmännischen Dingen beschäftigt. Ich habe gelernt, wie ich einen Tagesabschluss mache, welche Lebensmittel ich wo bestelle, worauf ich beim Schichtplan achten muss und wie ich reagiere, wenn sich Mitarbeiter oder Gäste beschweren“, zählt Torben Petersen auf. In seinem letzten Ausbildungsjahr ist er wieder zurück in seiner ursprünglichen Filiale. Er ist dort unter 30 Mitarbeitern der einzige Auszubildende.

Die Berufsschule besuchte Torben Petersen zweimal pro Ausbildungsjahr, jeweils in Blöcken von sechs Wochen an der Gastronomie- und Hotelschule in Hamburg. „Ich habe den Blockunterricht immer als sehr angenehm empfunden, man hatte Abstand zum Arbeiten und konnte sich so voll auf die Theorie konzentrieren“, findet der Auszubildende. Gelernt hat er dort unter anderem Grundlagen zur Buchhaltung oder wie man die Preise für ein Menü kalkuliert. Zudem standen Warenkunde und Personalmanagement, Arbeitsschutz- und Hygienevorschriften auf dem Stundenplan.

Lieber keine Verkürzung der Azubi-Zeit

„Bei der Zwischenprüfung nach eineinhalb Jahren gab es einen schriftlichen Teil, bei dem viel kaufmännisches Wissen abgefragt wurde und im praktischen mussten wir beispielsweise die Fehler bei einem eingedeckten Tisch finden, Lieferscheine kontrollieren und die Qualität von Lebensmitteln prüfen“, erinnert sich der 23-Jährige, der kurz vor seiner mündlichen Abschlussprüfung steht. Die schriftliche hat er bereits bestanden. Teil der mündlichen Prüfung kann eine kleine Präsentation sein oder ein fiktives Mitarbeitergespräch. „Als Abiturient hätte ich meine Ausbildungszeit um ein halbes Jahr verkürzen können, aber ich habe mich bewusst dagegen entschieden. Ich wollte die Zeit lieber nutzen, um mich hier im Betrieb weiterzuentwickeln“, merkt er an.

Schon während seiner Ausbildung hat Torben Petersen an verschiedenen Azubi-Trainingsprogrammen seines Arbeitgebers teilgenommen, beispielsweise zu speziellen Produkten und Speisen und Seminare zur Persönlichkeitsentwicklung. Jetzt am Ende seiner Ausbildung hat er schon eine Zusage für eine Übernahme in der Tasche und weiß, in welchem Block House Restaurant er nach der Prüfung als stellvertretender Betriebsleiter arbeiten wird. „Mein Ziel ist es jetzt erstmal, die Arbeit eines Systemgastronomen möglichst gut zu machen und dann will ich mich noch weiter- und fortbilden. Block House bietet viele weitere interne Seminare an, darauf freue ich mich schon“, so Torben Petersen.

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Stand: 09.12.2019