Tomatenessenz, die nach Omas Suppe schmeckt

Pfanne mit buntem Gemüse
Für einen guten Koch ist es nicht nur wichtig, gesund und schmackhaft zu kochen, sondern das Ergebnis auch appetitlich anzurichten.
Foto: Thomas Lohnes

Köchin

Tomatenessenz, die nach Omas Suppe schmeckt

Anne Kratz (25) kocht in einem Gourmet-Restaurant und in der deutschen Köche-Nationalmannschaft. Sie setzt auf Leidenschaft fürs Kochen und handwerkliches Können, um sich im Beruf zu behaupten und weiterzuentwickeln. Auch wenn die Arbeitstage lang und anstrengend sind, bleibt viel Raum für Schöpferisches.

Am Anfang stand die Tomatenessenz. „Diese Flüssigkeit sah aus wie Wasser, roch und schmeckte aber, als hätte Oma einen großen Topf Tomatensuppe zubereitet. Ich wollte unbedingt wissen, wie man so etwas herstellen kann“, erinnert sich Anne Kratz an das Aha-Erlebnis zu Beginn ihrer Ausbildung im Hyatt Regency Köln. Die üblichen Aufgaben, die man am Anfang der Ausbildung bekommt, waren: Kartoffeln schälen, Gemüse klein schneiden, aufräumen und putzen. „Das empfand ich schon als recht eintönig, aber ich wusste, dass man das zu Ausbildungsbeginn eben tun muss“, berichtet Anne Kratz ehrlich. Zusätzlich zur motivierenden Tomatenessenz half ihr jedoch, dass die Kollegen und Vorgesetzten sie von Anfang an mit Rat und Tat unterstützten, sie bewährte Berufsgrundlagen und neue Kochmethoden und -techniken lehrten. „Mit der Zeit bekommt man dann auch mehr Verantwortung und interessantere Aufgaben übertragen. Es bleibt also nicht beim Kartoffelschälen, sondern man darf dann zum Beispiel dabei mitwirken, ein Menü zu planen“, berichtet die heute 25-Jährige.

Aufstieg mit Auslandserfahrung

Nach der Abschlussprüfung lieh sie der Küchenchef ans Schwesterhotel nach Wien aus. Damit sammelte sie internationale Erfahrung und erweiterte ihren kulinarischen Horizont. Ein erster Schritt aufs Auslandsparkett, wie sich herausstellen sollte. 2017 wagte sie den Sprung in die Sternegastronomie und spezialisierte sich in einem Hotel in Kerpen unter Deutschlands jüngster Sterneköchin Julia Komp auf die Patisserie. Und seit Juni 2019 arbeitet sie in dem renommierten Hotel Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa im schweizerischen Interlaken als Postenchefin. Eine Tätigkeit, die viel Verantwortung mit sich bringt.

Porträtfoto Anne Kratz

Anne Kratz

Foto: privat

Als Postenchefin ist Anne Kratz für den Teil der Küche zuständig, wo unter anderem Vorspeisen, Zwischengänge und Desserts entstehen. Dabei leitet die junge Frau mehrere Mitarbeiter und Azubis an, kocht selbst, plant aber auch, wie die Arbeit verteilt wird, überwacht Bestellungen, Qualität und Sauberkeit. „Mein Arbeitstag beginnt um elf Uhr damit, dass ich die gelieferte Ware kontrolliere“, berichtet sie. Mit ihrem Vorgesetzten bespricht sie, welche Reservierungen eingegangen sind. „Wenn zum Beispiel Diabetiker, Veganer, Vegetarier oder Menschen mit Glutenunverträglichkeit reserviert haben, muss ich das Menü für diese ändern“, erklärt die junge Postenchefin. „Haben unsere Lieferanten neue Produkte aus der Region zur Verfügung, passe ich die Gerichte auf der Karte entsprechend an.“
Gegen 14 Uhr kommen die meisten Mitarbeiter und sie weist diesen die Aufgaben für den noch langen Tag zu. Die wichtigste Zeit im Restaurant ist der Abend: „Die Gäste treffen gegen 19 Uhr ein. Da steht das Team bereit, um zu kochen und die Teller anzurichten. Ich selbst koche oft gar nicht mehr, sondern leite die Küchenorganisation“, sagt Anne Kratz.

Fit für internationale Wettbewerbe

Wenn sie vor den anstrengenden Stunden am Abend etwas Luft hat, arbeitet sie an neuen Gerichten, die sie dann dem Küchenchef präsentiert. Der Schöpfergeist, dem sie dabei seinen Lauf lassen kann, treibt Anne Kratz an und motiviert sie, die langen Arbeitstage durchzustehen. Daher weiß sie: Ein guter Koch ist kreativ. Daneben sollte er ihrer Meinung nach Leidenschaft für den Beruf und gute handwerkliche Kenntnisse mitbringen, sich selbst und seine Kollegen organisieren können, sich immer verbessern wollen.
Die junge Frau hat neben ihrer Tätigkeit in dem Schweizer Gourmethotel eine Plattform gefunden, bei der sie sich mit Gleichgesinnten austauschen kann: Sie ist Mitglied der Deutschen Köche-Nationalmannschaft, die sich zusätzlich zur regulären Arbeit in Trainingsküchen für internationale Wettbewerbe vorbereitet. Klar, dass Anne Kratz dabei oft in „fremde“ Töpfe schaut und sich den einen oder anderen Kniff abguckt. Kann sie sich vorstellen, eines Tages ihr eigenes Restaurant zu führen? „Nachgedacht habe ich darüber schon, aber ein paar Jahre möchte ich noch warten und Erfahrungen sammeln.“

 

Koch – Interview

„Köche können sich momentan ihren Arbeitgeber aussuchen“

„Koch ist ein Beruf, der nie eintönig ist und rundum Spaß macht“, sagt Heiko Becker. Der 45-jährige spricht aus Erfahrung: Er leitet in Berlin acht gastronomische Betriebe mit insgesamt rund neunzig Angestellten. Zudem fungiert er als ehrenamtlicher Aus- und Weiterbildungsexperte im Verband der Köche Deutschlands (VKD) und Mitglied des IHK-Prüfungsausschusses Berlin.

abi>> Herr Becker, wie würden Sie das Berufsbild Koch zusammenfassen?

Heiko Becker: Koch ist ein wunderschöner, kreativer Beruf, der rundum Spaß macht und nie eintönig oder langweilig ist. In der Azubizeit ist es manchmal anstrengend, das ja. In den Wanderjahren, in denen man in verschiedenen Restaurants tätig ist, ist der Beruf aber perfekt, um die Welt und sich selbst kennen zu lernen. Und stets mit einem breiten Aufgabenfeld: Man kocht, brät, schneidet, daneben organisiert, kalkuliert und verwaltet man auch.

abi>> Eigentlich müsste sich der Beruf also vor Interessenten nicht retten können...

Porträtfoto von Heiko Becker

Heiko Becker

Foto: privat

Heiko Becker: Ganz so ist es leider nicht: Entgegen dem allgemeinen Trend sinkt die Beschäftigung in unserem Beruf. Im Jahr 2016 waren nach Recherchen unseres Verbands in Deutschland noch rund 241.000 Köchinnen und Köche sozialversicherungs-
pflichtig gemeldet, mittlerweile dürften es etwas weniger sein. Parallel steigt aber die Nachfrage nach Köchen.

abi>> Was braucht man, um in diesem Beruf erfolgreich zu sein?

Heiko Becker: Wie in den meisten Berufen sollte man als Basis solide Grundkenntnisse erwerben. Darauf kann man aufbauen, indem man während der Wanderjahre in jedem Betrieb etwas Neues lernt und anwendet. Dazu kommen einige Eigenschaften wie Organisations- und Improvisationstalent, Sinn fürs Praktische, zupacken zu können sowie Teamfähigkeit. Schließlich muss man auch bereit sein zu arbeiten, wenn andere schon zu Hause sind.

abi>> Wie viele und welche jungen Leute lernen denn derzeit Koch?

Heiko Becker: Im Frühjahr steckten laut dem Deutschen Industrie- und Handelskammertag (DIHK) deutschlandweit knapp 20.000 junge Männer und Frauen in der Ausbildung. Das BIBB (Bundesinstitut für Berufsbildung) hat ermittelt, dass unter den Neu-Azubis vom Herbst 2017 etwa 1.300 Abiturienten waren. Auch interessant: Der Anteil der jungen Männer unter den Azubis betrug etwa zwei Drittel.

abi>> Können Sie den hohen Männeranteil erklären?

Heiko Becker: Das liegt an Vorurteilen, die sich leider hartnäckig halten: Die Arbeit in der Küche sei körperlich schwer und stressig, der Umgangston rau, der Führungsstil mancher Führungskräfte archaisch und die Arbeitszeiten seien wenig familienfreundlich. Für mich sind diese Vorurteile lange überholt: Ein ordentlicher Umgangston und ausgeglichene Arbeitszeiten sind Standard in vielen gastronomische Betrieben geworden. Körperliche Arbeiten kann man sich teilen. Von einem ausgeglichenen Verhältnis zwischen Männern und Frauen profitiert auch die Arbeitsatmosphäre.

abi>> Gibt es auch Weiterbildungsmöglichkeiten für Köchinnen und Köche?

Heiko Becker: Es gibt regionale Weiterbildungen, die zum Beispiel die Zweigverbände des VKD anbieten, oder man lässt sich betriebswirtschaftlich oder zum Lebensmitteltechniker weiterbilden. Man kann sich auch auf einzelne Bereiche der Küche spezialisieren, wie die Patisserie. Oder man lässt sich zum Diätkoch schulen oder schließt ein Studium an, etwa das der Ernährungswissenschaften. Eine weitere Möglichkeit ist, sich mit einem eigenen Restaurant oder einer Kochschule selbstständig zu machen.

abi>> Koch ist also nicht nur ein vielfältiger Beruf, sondern auch ein Sprungbrett…

Heiko Becker: Genau. Wer in Deutschland Koch gelernt hat und Willen und Engagement zeigt, ist auf dem Arbeitsmarkt sehr gefragt, auch außerhalb Deutschlands. Köche können sich momentan ihren Arbeitgeber aussuchen.

Weitere Informationen

berufsfeld-info.de

Infoportal der Bundesagentur für Arbeit zu Ausbildung, Studium und Weiterbildung. Weitere Informationen zum Ausbildungsberuf „Koch/Köchin“ sowie zu verwandten interessanten Ausbildungen findest du im Teilberufsfeld „Freizeit, Tourismus, Fremdsprachen, Marketing (Dienstleistung)“.

www.berufsfeld-info.de/planet-beruf

BERUFENET

Das Netzwerk für Berufe der Bundesagentur für Arbeit mit über 3.000 aktuellen Berufsbeschreibungen in Text und Bild. (Suchwort: Koch/Köchin)

www.berufenet.arbeitsagentur.de

BERUFE.TV

Das Filmportal der Bundesagentur für Arbeit mit mehr als 300 Filmen über Ausbildungs- und Studienberufe.

www.berufe.tv

JOBBÖRSE

Mit Stellenangeboten, Ausbildungsangeboten und Bewerberprofilen.

www.jobboerse.arbeitsagentur.de

Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB)

www.bibb.de

Verband der Köche Deutschlands (VKD)

www.vkd.com

Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e. V (DEHOGA)

www.dehoga-bundesverband.de

 

Koch

„Hier kann ich meine Kreativität ausleben“

Chris Wickremeratne (22) schnippelte, garte und briet schon als Kind gerne mit seiner Mutter. Während seiner Ausbildung als Koch im Westin Grand Frankfurt lernt er nun die gehobene Küche in unterschiedlichen Einsatzbereichen kennen.

Das Westin Grand Frankfurt bietet Mitarbeitern und Azubis genügend Raum, sich zu entfalten. Sie arbeiten in einer großen Küche, die die beiden hoteleigenen Restaurants beliefert: das GrandSeven und das motions. Mit gehobener À-la-Carte-Küche und Live-Kochstationen findet jeder Koch hier genügend Möglichkeiten, sich zu betätigen und zu spezialisieren. Das gilt auch für Koch-Azubis wie Chris Wickremeratne. Der junge Mann, der nach der Realschule die Fachhochschulreife abgelegt hat, lernt hier im dritten und damit letzten Lehrjahr die Kunst der Pfannen und Töpfe.

Die Leidenschaft zum Beruf gemacht

Chris Wickremeratne entdeckte seine Liebe zum Kochen schon, als er noch klein war: „Bereits als ich kaum über den Herd schauen konnte, kochten meine Mutter und ich gemeinsam alle möglichen Gerichte“, erinnert er sich. Was lag also näher, als seine Leidenschaft zum Beruf zu machen? Das war für Chris Wickremeratne allerdings erst der zweite Schritt nach dem Abi. „Ich hatte zunächst ein Informatikstudium probiert, aber schnell gemerkt: Langes Sitzen ist nichts für mich. Ich muss aktiv sein!“ So begann er seine Ausbildung in dem großen Hotel in Frankfurt und hat es bis heute nicht bereut: „Hier kann ich meine Kreativität ausleben.“

Porträtfoto von Chris Wickremeratne

Chris Wickremeratne

Foto: Jeff Dollacker

Als Auszubildender wechselt Chris Wickremeratne regelmäßig den Bereich der Küche, in dem er tätig ist. In der Fachsprache nennt man diese Bereiche Posten. „Ich bin oft auf dem À-la-Carte-Posten beschäftigt und bereite Gerichte von der Speisekarte zu, wie Burger oder Salate. Aber ich war auch schon auf dem Posten des Sauciers, der für die Soßen zuständig ist, oder auf dem des Gardemangers, der für die kalte Küche verantwortlich ist.“ Azubis sind in der Küchen-Hierarchie den Jungköchen und den jeweiligen Postenchefs unterstellt. Die À-la-Carte-Küche im Restaurant GrandSeven ist international und bietet beispielsweise Speisen vom argentinischen Rind ebenso wie lokale Klassiker wie Tafelspitz.

Der Auszubildende ist sich bewusst, dass sein Beruf ihm viel Kreativität abfordert. Flexibilität und Teamgeist sollte ein Koch ebenso mitbringen, findet er. Dabei muss er besonders bei den Arbeitszeiten flexibel sein. Meistens arbeitet Chris Wickremeratne im Spätdienst von 15.30 Uhr bis Mitternacht. Manchmal muss er aber auch kurzfristig für Kollegen einspringen. „Natürlich finde ich das ärgerlich, aber es gehört dazu. Meine Freunde und Familie reagieren da verständnisvoll.“ Den Spätdienst am Wochenende sieht er auch positiv. „Danach kann ich immer noch etwas unternehmen.“ Dafür verzichtet er auf geregelte Arbeitszeiten, wie er sie etwa in einer Kantine hätte.

Umfassend ausgebildet

Eine Woche im Monat verbringt der Azubi nicht in der Hotelküche, sondern in der Berufsschule. Neben allgemeinen Fächern wie Deutsch, Religion, Wirtschaft oder Fremdsprachen steht Praxisunterricht auf dem Lehrplan. „Die angehenden Köche lernen dabei in Lernfeldern wie „Arbeiten in der Küche“, „Arbeiten im Service“, „Bankett“ oder „Büfetts“, die sich durch die gesamte Ausbildung ziehen. „Wir erfahren dabei alles über Hygienevorschriften, wie wir den Arbeitsplatz strukturieren müssen, über verschiedene Schneid- und Garmethoden oder schrittweise, wie wir kompliziertere Gerichte kochen.“
Chris Wickremeratnes Ausbildung geht allmählich auf die Zielgerade. „Demnächst folgt noch ein Themenschwerpunkt zur Patisserie, also unter anderem der Herstellung von Desserts.“ Konkrete Pläne für die Zeit nach seiner Abschlussprüfung hat er noch nicht. Doch er könnte sich vorstellen, ins Ausland zu gehen. „Oder ich hänge noch ein Studium im Bereich Ernährung an.“ Und irgendwann könnte er auch sein eigenes Restaurant gründen …

So kann ein Arbeitstag aussehen >>


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Stand: 08.12.2019