Köchin:
Tomatenessenz, die nach Omas Suppe schmeckt
Anne Kratz (25) kocht in einem Gourmet-Restaurant und in der deutschen Köche-Nationalmannschaft. Sie setzt auf Leidenschaft fürs Kochen und handwerkliches Können, um sich im Beruf zu behaupten und weiterzuentwickeln. Auch wenn die Arbeitstage lang und anstrengend sind, bleibt viel Raum für Schöpferisches.
Am Anfang stand die Tomatenessenz. „Diese Flüssigkeit sah aus wie Wasser, roch und schmeckte aber, als hätte Oma einen großen Topf Tomatensuppe zubereitet. Ich wollte unbedingt wissen, wie man so etwas herstellen kann“, erinnert sich Anne Kratz an das Aha-Erlebnis zu Beginn ihrer Ausbildung im Hyatt Regency Köln. Die üblichen Aufgaben, die man am Anfang der Ausbildung bekommt, waren: Kartoffeln schälen, Gemüse klein schneiden, aufräumen und putzen. „Das empfand ich schon als recht eintönig, aber ich wusste, dass man das zu Ausbildungsbeginn eben tun muss“, berichtet Anne Kratz ehrlich.
Zusätzlich zur motivierenden Tomatenessenz half ihr jedoch, dass die Kolleginnen und Kollegen und Vorgesetzten sie von Anfang an mit Rat und Tat unterstützten, sie bewährte Berufsgrundlagen und neue Kochmethoden und -techniken lehrten. „Mit der Zeit bekommt man dann auch mehr Verantwortung und interessantere Aufgaben übertragen. Es bleibt also nicht beim Kartoffelschälen, sondern man darf dann zum Beispiel dabei mitwirken, ein Menü zu planen“, berichtet die heute 25-Jährige.
Nach der Abschlussprüfung lieh sie der Küchenchef ans Schwesterhotel nach Wien aus. Damit sammelte sie internationale Erfahrung und erweiterte ihren kulinarischen Horizont. Ein erster Schritt aufs Auslandsparkett, wie sich herausstellen sollte. 2017 wagte sie den Sprung in die Sternegastronomie und spezialisierte sich in einem Hotel in Kerpen unter Deutschlands jüngster Sterneköchin Julia Komp auf die Patisserie. Und seit Juni 2019 arbeitet sie in dem renommierten Hotel Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa im schweizerischen Interlaken als Postenchefin. Eine Tätigkeit, die viel Verantwortung mit sich bringt.
Als Postenchefin ist Anne Kratz für den Teil der Küche zuständig, wo unter anderem Vorspeisen, Zwischengänge und Desserts entstehen. Dabei leitet die junge Frau mehrere Mitarbeitende und Azubis an, kocht selbst, plant aber auch, wie die Arbeit verteilt wird, überwacht Bestellungen, Qualität und Sauberkeit. „Mein Arbeitstag beginnt um elf Uhr damit, dass ich die gelieferte Ware kontrolliere“, berichtet sie. Mit ihrem Vorgesetzten bespricht sie, welche Reservierungen eingegangen sind. „Wenn zum Beispiel Diabetiker, Veganer, Vegetarier oder Menschen mit Glutenunverträglichkeit reserviert haben, muss ich das Menü für diese ändern“, erklärt die junge Postenchefin. „Haben unsere Lieferanten neue Produkte aus der Region zur Verfügung, passe ich die Gerichte auf der Karte entsprechend an.“
Gegen 14 Uhr kommen die meisten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und sie weist diesen die Aufgaben für den noch langen Tag zu. Die wichtigste Zeit im Restaurant ist der Abend: „Die Gäste treffen gegen 19 Uhr ein. Da steht das Team bereit, um zu kochen und die Teller anzurichten. Ich selbst koche oft gar nicht mehr, sondern leite die Küchenorganisation“, sagt Anne Kratz.
Wenn sie vor den anstrengenden Stunden am Abend etwas Luft hat, arbeitet sie an neuen Gerichten, die sie dann dem Küchenchef präsentiert. Der Schöpfergeist, dem sie dabei seinen Lauf lassen kann, treibt Anne Kratz an und motiviert sie, die langen Arbeitstage durchzustehen. Daher weiß sie: Eine gute Köchin beziehungsweise ein guter Koch ist kreativ. Daneben sollten Köchinnen und Köche ihrer Meinung nach Leidenschaft für den Beruf und gute handwerkliche Kenntnisse mitbringen, sich selbst und ihre Kolleginnen und Kollegen organisieren können, sich immer verbessern wollen.
Die junge Frau hat neben ihrer Tätigkeit in dem Schweizer Gourmethotel eine Plattform gefunden, bei der sie sich mit Gleichgesinnten austauschen kann: Sie ist Mitglied der Deutschen Köche-Nationalmannschaft, die sich zusätzlich zur regulären Arbeit in Trainingsküchen für internationale Wettbewerbe vorbereitet. Klar, dass Anne Kratz dabei oft in „fremde“ Töpfe schaut und sich den einen oder anderen Kniff abguckt. Kann sie sich vorstellen, eines Tages ihr eigenes Restaurant zu führen? „Nachgedacht habe ich darüber schon, aber ein paar Jahre möchte ich noch warten und Erfahrungen sammeln.“
Video: Koch/Köchin
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